Брожение

Rūgšana

Брожение используют в процессе приготовления продуктов на протяжении столетий. И в качестве источника энергии для брожения используют дрожжи и различные виды углеводов, например, сахар.

В тесто для хлебобулочных изделий сахар добавляют всегда. Он убыстряет действие дрожжей, способствует выделению диоксида углерода. Даже в процессе выпечки сахар подпитывает дрожжи; дрожжевые энзимы расщепляют сахар на спирт и диоксид углерода. По этой причине сахар не всегда сохраняется в готовом продукте.

Немного сахара или сахарного сиропа… и дрожжевые ферменты становятся активнее и восприимчивее. Диоксид углерода позволяет тесту подняться, а хлебу стать более пористым.