Сладость

Saldums

Первичная функция сахара в продуктах питания – обеспечить их сладостью и энергией. Наши вкусовые рецепторы различают 4 главных вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Первый вкус в жизни человека, который он ощущает – сладкий. Это грудное молоко матери. Возможно, поэтому мы так позитивно воспринимаем сладкий вкус.

Наша врождённая любовь к сладкому может быть обоснована и тем, что в природе сладкие продукты, в отличие от горьких собратьев, редко бывают ядовитыми. Единственное определение сладкого вкуса – «сладкий как сахар». Сахару присуща уникальная чистая сладость, у него нет побочных вкусов и послевкусия.

Оценить сладость мы можем, только попробовав ее. Другими словами, это субъективное ощущение, которое через рецепторы, расположенные в полости рта, передаётся в мозг. На восприятие сладкого влияет несколько факторов: концентрация, температура, водоро́дный показа́тель pH, другие составляющие и личные особенности человека. На восприятие сладкого влияют и субъективные факторы, например, внешний вид и цвет.

Чтобы определить интенсивность подсластителя, мы рассчитываем „относительную сладость” вещества.

Относительная сладость – это мера измерения, которая определяет, насколько сладким является вещество по отношению к сахару. Мы сравниваем различную концентрацию подсластителей с помощью контрольной жидкости, состоящей из сахарозы (обычно 5 -10 %). Условная цифра для сахара – 1. У всех натуральных видов сахара относительная сладость ниже, чем у подсластителей высокой интенсивности. Зачастую они в несколько сотен раз превышают по сладости обычный сахар.

 

Относительная сладость сахара
Сахар Сладость
Сахароза 1
Глюкоза 0,6-0,7
Фруктоза 0,8-1,4
Инвертированный сахар 1
Сироп глюкозы, DE=60 0,3-0,6
Сироп глюкозы, DE=40 0,3-0,4