Сохранение влаги

Mitruma saglabāšana

Поскольку сахар насыщает и уплотняет воду, его присутствие замедляет те реакции, которым требуется вода. Вода в хлебе сохраняется дольше благодаря сахару, и хлеб долгое время остается свежим.

В таких продуктах как бисквит и варёные сладости, в которых мало воды и много сахара, степень относительной влажности ниже влажности, которая их окружает. Без защитной упаковки такие продукты абсорбируют окружающую их влагу.

Способность сахара удерживать воду в продуктах определяет соотношение процессов кристаллизации и растворения. Любые изменения в этом соотношении при производстве или хранении влияют на количество воды, которое требует сам продукт.

Хлеб и кондитерские изделия, при приготовлении которых использовали сироп, будут намного мягче и дольше сохранят свежесть, чем продукты, в приготовлении которых использовался обычный сахар. Это происходит благодаря содержанию в сиропе фруктозы, поскольку именно она требует больше воды.