Цвет

Цвет

Krāsa

Сахар способен обеспечить продуктам питания цвет, вызывающий аппетит. Достичь нужного результата поможет карамелизация, реакция Майяра и природная особенность сахара. Реакция Майяра (реакция сахара на аминокислоты) обеспечивает появление коричневого цвета у таких продуктов, как хлеб, кофе, тёплые десерты и пирожные.

Реакция Майяра – процесс сложный, когда конечные продукты впитывают в себя пигмент, дающий цвет и аромат. Карамелизация связана с процессом расщепления сахара под воздействием температуры, когда сахарная жидкость нагревается до температуры выше 100 °C. Степень карамелизациии зависит от температуры нагревания и уровня кислотности. Первоначально молекулы сахара полностью расщепляются, взаимодействуют с конечным продуктом, водой и ещё не расщепившимся сахаром, превращаясь в нежно-коричневую сладкую массу.

Продукты типа карамельного красителя получены путём карамелизации. Эту пищевую краску используют при производстве безалкогольных напитков, пива, в кондитерских изделиях, супах и соусах. Определённый состав сахара позволяет варенью и мармеладу сохранить натуральный цвет ягод и фруктов.

 

;